تحميص القهوة والتأثير على الحموضة والمرارة
الكثير من متذوقي القهوة لا يعلمون العلاقة المباشرة بين لون حبة القهوة (درجة الحمص) والتأثير على الطعم في الكوب. تعالوا معنا لرحلة مبسطة عن حقيقة الحمص والحموضة والمرارة في القهوة....
تحميص القهوة بالتسخين يفعل تدريجياَ آلاف التفاعلات الكيميائية في حبة القهوة ويستمر التفاعل الى بدء مرحلة التبريد لإيقاف الحمص. لنأخدها على مراحل:
1- الحمص الخفيف لوقت قصير يجفف الحبوب وثم تبدأ مرحلة تغيير اللون الى الصفار. في هذه المرحلة لو تم ايقاف التحميص، ننتج قهوة سعودية (عربي) ويكون طعمها الغالب هو محتوى جنين القهوة العشبي لأن حبة القهوة لم تكمل الحمص لدرجة أغمق.
2- عند بلوغ درجة حرارة القهوة في آلة الحمص 120 درجة مئوية، تبدأ مجموعة تفاعلات كيميائية بين السكريات والأحماض الأمينية وتتحور آلاف المرات مكونة نكهات وايحاءات القهوة المميزة. من أهم التفاعلات هو عملية الكرملة للقهوة و يسمى هذا التفاعل نسبة لمكتشفه الفرنسي لويس مايارد. في هذه المرحلة تحصل الفرقعة الأولى للبن نتيجة تكون وتمدد غاز ثاني أكسيد الكربون داخل الحبة حتى يخرج بفرقعة مثل حبات الفشار المعروفة. حين ايقاف الحمص على درجة وسط هنا، تتجمد مكونات الحبة وتختلف النكهات المتكونة بحسب مكونات جنين القهوة ونشأته على الشجرة الأم. تكون حبة القهوة هنا عبارة عن مواد عضوية تحتوي على معظم المكونات للطعم من السكريات والأحماض الدهنيات ومواد ميلاتينويد، بالاضافة للمواد الغير ذائبة وتكون غالبا الياف ومواد سيليلوز (خشيبة). هذه الحمصة هي المناسبة لمعظم قهوة فلتر المعروفة بجميع طرق الإستخلاص.
جدير بالذكر أن المواد العضوية المذكورة تعطي نكهة تميل للحموضة، ولهذا تظهر مهارة الحماص بحمص الحبوب حتى اختفاء الحموضة مع الإحتفاظ بأكبر كمية مواد عضوية في القهوة لتتميز بنكهتها. ويتم حمص معظم أنواع القهوة المختصة لدرجة وسط للإحتفاظ بنكهته الثمينة. كما أن الحمص الأغمق قليلا هو المناسب للاسيرسو حيث أن معظم نكهات المواد العضوية تختفي حين عمل مشروبات الحليب الحارة او الباردة.
3- حين استمرار الحمص ورفع درجة حرارة البن، يتطور الحمص إلى لون أغمق وتبدأ المواد العضوية بالتبخر والتطاير من القهوة ويستمر هذا الى ما يسمى الفرقعة الثانية. في هذه المرحلة تعتبر القهوة غامقة وذات طعم خشبي مائل للمرارة ولا يحتوي على أي حموضة. وذلكن لإختفاء المواد العضوية المنكهه للقهوة.
وملخص القول كما في الصورة، أن كلما زاد لون القهوة غمقا زادت مرارته وقلت حموضته.
ونحن في محمصتنا نقدم جميع أنواع الحمص من القهوة المختصة والفاخرة والغامقة والتركي والقهوة السعودية تلبية لجميع ذائقة العميل.
يمكنك الوصول لكل نوع من هنا:
مصادر: https://perfectdailygrind.com/2017/05/what-is-first-crack-and-how-do-you-recognise-it/
